Külmutatud kuivatatud puuviljapulbri mahton omamoodi puu- ja köögiviljapulber, mis on valmistatud vaakumkülmutamise kuivatamise (FD) tehnoloogia abil, mida kasutatakse laialdaselt toidu, jookide, tervishoiutoodete ja muu põldude alal. Võrreldes traditsioonilise kuumaõhu kuivatamise või pihustamiskuivatusega, säilitab külmkuivatatud puuviljapulber täieliku värvi, aroomi, maitset, toitaineid jne, eriti kui maitse näitab sageli tugevamat magusust. Niisiis, mis on põhjus, miks külmkuivatatud puuviljapulber maitseb magusalt?
Külmutamise kuivamise protsessi mõju suhkrusisaldusele
Külmutamise kuivatamine on kuivatamine, mis eemaldab vett madala temperatuuriga keskkonnas. Konkreetne protsess on järgmine.
Pange puuviljad kiire külmumiseks madala temperatuuriga keskkonda (tavaliselt alla -30 kraadi), nii et puuviljades olev vesi külmub. Tõstke temperatuur vaakumkeskkonnas nii, et jää muutub otse veeauruks, ja eemaldaks puuvilja vee. Vähendab veelgi veesisaldust ja paneb puuviljapulbri stabiilsesse olekusse.
Külmutamise kuivatamise tehnoloogia võib vee eemaldada madalamal temperatuuril ja säilitada puuvilja algne maitse, toitained ja struktuur. Kuid see mõjutab ka maitse ja magususe tajumist.
1. suhkru kontsentratsiooni efekt
Värske puuviljade põhikomponentide hulka kuuluvad vesi, suhkrud, orgaanilised happed, toidukiudaine jne. Nende hulgas on suhkrud peamised magususe allikas. Nagu glükoos, fruktoos ja sahharoos. Veesisaldus värsketes puuviljades on tavaliselt 75–90%. Pärast külmkuivatamist väheneb puuvilja veesisaldus tunduvalt (tavaliselt 2%-5%-ni), mille tulemuseks on suhteliselt kontsentreeritud suhkur. Näiteks. Värsked õunad moodustavad 85% veest ja 12% suhkrust. Õuna külmkuivatatud pulbri veesisaldus väheneb 5%-ni, suhkru kontsentratsioon on oluliselt suurenenud ja magusus on silmatorkavam.
Suhkru suhtelise suurenemise tõttu pärast vee eemaldamist maitseb külmkuivatatud puuviljapulber magusamalt kui värsked puuviljad.
2. veesisalduse mõju maitsele
• Vähendatud veesisaldus parandab magususe tajumist
Kui vett on piisavalt, lahjendatakse suhkrumolekule vesi ja magususe taju on nõrk. Külmkuivatatud puuviljapulbri veesisaldus on tavaliselt alla 5%. Suhkrumolekulide kontsentratsioon on äärmiselt kõrge ja kui nad satuvad maitsmispungadega otsesesse kokkupuutesse, saavad nad tugevamalt stimuleerida magusaid retseptoreid ja suurendada magususe tajumist.
• Kuiv olek vähendab hapukuse ja kibeduse sekkumist
Mõned puuviljad sisaldavad teatud koguses orgaanilisi happeid. Nagu sidrunhape, pahatehape, oblikhape jne. Need happelised ained vähendavad üldist magusust. Külmutamise kuivatamise käigus võivad happelised komponendid vees kaotada või nende hapukust võib varjata suhkru magusus. Seetõttu maitseb puuviljapulber magusamalt.
• Vähendage vaba vee mõju
Vedelates puuviljades mõjutab suhkru- ja veemolekulide koostoime magusate molekulide vabanemiskiirust. Aga sisseKülmutatud kuivatatud puuviljapulbri maht, on väga vähe vett. Magusad molekulid võivad süljes kiiresti lahustuda ja nad suhtlevad otse maitsmispungadega, muutes magususe kiiremaks ja ilmsemaks.
3. puuviljapulbri füüsiliste omaduste mõju magususele
• Struktuurimuutused ja magususe suurendamine
Külmkuivatatud puuviljapulbri tekstuur on suhteliselt kohev ja sellel on hea lahustuvus. Pärast suhu sisenemist võib see kiiresti lahustuda ja magusad ained pöörduvad keele maitsmispungadega kiiremini. See kiire vabanemise omadus paneb inimesi tundma külmutatud puuviljapulbri söömisel intensiivsemat magusust.
• osakeste suurus ja lahustumiskiirus
Uuringud on näidanud, et mida väiksemad on toidu osakesed, seda kiiremini see lahustub ja seda tugevam on maitsetunne. Külmutatud kuivatatud puuviljapulber võib töötlemise ajal jahvatada ultrafinepulbriks. Sellel ultrafiinsel osakesel on suus suurem lahustuvus ning suhkur võib kiiresti lahustuda ja stimuleerida maitsepungasid. Seetõttu on magusus ilmsem.
• Madala niiskusesisalduse mõju magususe tajumisele
Toidu niiskusesisaldus mõjutab magususe tajumist. Kõrge niiskuse keskkonnas lahjendatakse magusate ainete molekulid ja magususe taju on suhteliselt nõrk. Madala moodi külmkuivatatud puuviljapulbris toimivad magusad ained otse maitsmispungadel ja sensoorne magusus on suurem.
4. Maitseainete kontsentratsioon
Külmutamise kuivatamise protsessi põhiprintsiip on sublimatsioon. See võib otseselt tahkest olekust muutuda, põhjustades vee aurustumise. Seetõttu võib see säilitada puuviljade algse maitse. Kuna puuviljade aroomi komponente ja suhkru aineid ei hävitata kõrge temperatuuriga, suureneb külmkuivatatud puuviljapulbri üldine maitsekontsentratsioon ja seetõttu on magusus silmatorkavam.
Lisaks võivad puuviljades teatud aroomiühendid suurendada magususe tajumist. Nagu estrid, aldehüüdid ja alkoholid.
• Estrid moodustavad magususega sünergistliku efekti, muutes üldise maitse täielikumaks.
• Aldehüüdidel on värske puuviljane aroom ja need võivad suurendada puuviljade loomulikku magusust.
• Alkoholid võivad kohandada puuviljapulbri maitset, muutes magususe pehmemaks ja püsivamaks.
Need maitseained on külmkuivatamise käigus hästi säilinud. Seetõttu ei tulene külmkuivatatud puuviljapulbri magusus mitte ainult suhkrust, vaid ka maitse tugevnemise panusest.
5. Ensümaatilise toime mõju
Viljade olekus jätkavad sisemised ensüümid tööd. See mõjutab suhkrut ja happesust.
• Amülaasi toiming
Banaanid, mangod jne läbivad tärklise hüdrolüüsi küpsemisprotsessi ajal. Need toodavad rohkem suhkrut ja suurendavad magusust. Külmutage kuivatamine küpsete puuviljade olekuga, muutes puuviljapulbri magusamaks.
• Sahharoosi invertaasi toiming
Mõne puuvilja sahharoos hüdrolüüsitakse ensüümide abil glükoosiks ja fruktoosiks. Fruktoos on magusam kui sahharoos, nii et see võib suurendada magususe tajumist.
• Polüfenooloksüdaasi (PPO) vähenenud aktiivsus
Tavapärases kuivatamisprotsessis võib kõrge temperatuur põhjustada oksüdatsioonireaktsioone, mis muudab maitse halvemaks. Külmkuivatamise protsessi madala temperatuuriga keskkonnas pärsitakse polüfenooloksüdaasi aktiivsust. Viljades olevad polüfenoolid (näiteks flavonoidid) ei halvene. See väldib kibeduse suurendamist ja muudab magususe silmatorkavamaks.
Erinevatel puuviljadel on pärast külmkuivatamist erinev magusus
Erinevate suhkrukompositsioonide, happesuse, aromaatsete komponentide jms tõttu on erinevatel puuviljadel pärast külmkuivatamist erinevad magususest:
• Banaanid on rikkad fruktoosi poolest, magusus on kõige ilmsem pärast külmkuivatamist.
• Mango on rikas sahharoosi ja fruktoosi poolest, maitse on pärast külmkuivatamist rikas ja magus.
• Maasikate happesus on kõrge, kuid hapukus väheneb pärast külmkuivatamist ja magusus on silmatorkav.
• Mustikas sisaldab rohkem polüfenoole, mis võivad mõjutada magususe tajumist.
Rakendamine toidus
• Naturaalse magusainena
SestKülmutatud kuivatatud puuviljapulbri mahtTal on tugev magusus ja see ei sisalda kunstlikke magusaineid. Seetõttu saab seda kasutada loomuliku magusainena.
• Madala suhkruga toitude magususe suurendamiseks
Suhkrusisalduse vähendamiseks, kuid magususe säilitamiseks vajalike toitude puhul saab magusust suurendada, lisades külmkuivatatud puuviljapulbrit. Näiteks vähendab külmutatud banaanipulbri või õunapuuviljapulbri lisamine madala suhkrusisaldusega küpsistele või kookidele sahharoosi kogust. Samal ajal parandab see toote magusust ja maitset.
• Rakendus tervislikus toidus
Külmutatud kuivatatud puuviljapulber säilitab puuviljade loomuliku magususe ja on rikas toitainete, näiteks kiudainete ja antioksüdantide poolest. Seetõttu kasutatakse seda laialdaselt tervislikus toidus.
Spetsiaalse töötlemismeetodi tõttu on külmkuivatatud puuviljapulber suurenenud magusust, seega on see tervisliku toidutööstuse oluline koostisosa. Guanjie Biotech on üks mahukaid külmkuivatatud puuviljapulbri tootjaid, me toodame puuviljapuhu pulbrit ja puuviljamahla puistepulbrit, kuivatatud, pihustatud kuivatatud ja kuumaõhu kuivatamise meetodite abil. Meie tooted läbivad Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 ja teised. Tere tulemast uurimisele:info@gybiotech.com.
