Külmutage kuivatatud puu- ja köögiviljadon puu- ja köögiviljad, mis on külmkuivatatud. Neid kasutatakse laialdaselt kosmose-, sõjaväe-, mägironimis-, turismi-, uurimis- ja kaevandustööstuses ning need on leidnud tee restoranidesse ja kodudesse. Protsessi kulg on järgmine: tooraine valik → viimistlus → eelkülmutamine → sublimatsioonkuivatus → järeltöötlus → pakendamine → ladustamine.
(1) Eeltöötlus.
Üldine eeltöötlus tähendab kogu töötlust enne sublimatsioonkuivatamist, seega kuulub eeltöötluse alla ka külmutamine enne kuivatamist. Tooraine eeltöötlus ning puu- ja köögiviljade tavapärane kuivatamine ning külmkuivatatud puu- ja köögiviljad
on samad. Kui on vajadus valiku, puhastamise, koorimise, lõikamise, blanšeerimise, jahutamise ja muude töötluste järele, siis siinkohal detailidesse ei lasku. Puu- või köögiviljamahla külmkuivatamisel kontsentreeritakse see esmalt eelnevalt odavamate töötlemismeetoditega ning seejärel muudetakse toode eelkülmutamise käigus graanuliteks.
Eelkülmutamine on tooraine külmutamine pärast eeltöötlust. See on oluline külmkuivatamise protsess. Puu- ja köögiviljade külmutamise protsessis toimub rida keerulisi biokeemilisi ja füüsikalis-keemilisi muutusi. Seetõttu mõjutab hea või halb eelkülmutamine otseselt külmkuivatatud puu- ja köögiviljade kvaliteeti. Külmutamisprotsess keskendub külmutatud materjali külmumiskiiruse mõjule selle kvaliteedile ja kuivamisajale.
Mis vahe on kiirkülmutamisel ja aeglasel külmutamisel?
Kiire külmutamine tekitab väiksemaid jääkristalle ja aeglane külmutamine suuremaid jääkristalle. Suured jääkristallid soosivad sublimatsiooni ja väikesed jääkristallid ei soosi sublimatsiooni. Väiksemad jääkristallid avaldavad rakkudele vähem mõju, seda väiksemad on jääkristallid. Mida enam peegeldab kuivatamine toote algset korraldust ja omadusi. Külmumiskiirus on aga kõrge ja ka vajalik energiakulu suur. Igakülgselt tuleks kaaluda optimaalse külmumiskiiruse valimist, et tagada samaaegselt külmkuivatatud toidu kvaliteet, nii et vajalik külmutusenergia tarbimine oleks minimaalne.
(2) Sublimatsioonkuivatus on külmkuivatatud puu- ja köögiviljade tootmise põhiprotsess. Protsessi tingimusi on vaja kontrollida:
• Laadimine
Kuivatamisel on külmkuivati märgkoormus mass, mis kuivatatakse kuivatusplaadil pinnaühiku kohta. See on oluline tegur kuivamisaja määramisel. Kuivatamise aega mõjutab ka kuivatatud toidu paksus.
Külmkuivatamisel liigub materjali kuivatamine väliskihilt sisekihile. Seega, kui kuivatatud materjal on paksem, vajab see pikemat kuivamisaega. Tegeliku kuivatamise käigus lõigatakse kuivatatud materjalid ühtlase paksusega 15-30mm. Kuivatusplaadi pinnaühiku kohta laaditava materjali kogus tuleks määrata vastavalt kuumutusmeetodile ja erinevatele kuivatatud toiduainetele. Kui kuivatamiseks kasutatakse tööstuslikku suuremahulist seadet, kui kuivatustsükkel on 6–8 tundi, on kuivatusplaadile laaditud materjali kogus 5–15 kg/m2.
• Kuivamistemperatuur
Külmkuivatamine peab kuivatusaja lühendamiseks tõhusalt tagama jääkristallide sublimatsiooniks vajaliku soojuse. Seetõttu kavandatakse erinevaid praktilisi kütteviise. Kuivatustemperatuuri tuleb kontrollida, et mitte põhjustada kuivatatavas materjalis jääkristallide sulamist, kuivatatud osa ei põhjusta temperatuurivahemikus ülekuumenemise tõttu termilist denaturatsiooni. Seetõttu tuleks ühe kuumutusmeetodi korral kuivatusplaadi temperatuuri algperioodi kuivatamise sublimatsioonil reguleerida 70–80 kraadi juures, kuivatamine 60 kraadi keskel, kuivatamine 40–50 kraadi lõpus.
• Kuivatamise lõpp-punkti hindamine
Kuivatamise lõpp-punkti saab kasutada järgmiste näitajate määramiseks:
Materjali temperatuur ja kuumutusplaadi temperatuur põhimõtteliselt lähenevad ja püsivad teatud aja jooksul. Pumbagrupi (või külmalõksu) vaakumnäidik ja kuivatusruumi vaakumimõõdik kipuvad kokku langema ja säilivad teatud aja. Kuivatusruumi vaakummõõturi külmalõksu temperatuur taastatakse põhimõtteliselt näidikule, kui seadet maha laadida ja teatud aja jooksul hooldada. Suurte liblikklappidega külmkuivatite puhul saab suure liblikventiili sulgeda. Vaakummasin põhimõtteliselt ei kuku või langeb väga vähe. Ülaltoodud nelja otsuse alust saab kasutada eraldi, võib ka kombineerida või ühiselt kasutada.
(3) Järeltöötlus
Külmkuivatatud puu- ja köögiviljade järeltöötlemine hõlmab mahalaadimist, pooltoodete valikut, pakkimist ja muid protsesse. Pärast külmkuivatamise kiirust süstige vaakumi purustamiseks kuivatuskambrisse lämmastikku või kuiva õhku. Seejärel eemaldage materjal kohe, kui suhteline õhuniiskus on 50% või vähem, temperatuur 22–25 kraadi. Tolmu vähem suletud keskkond mahalaadimine ja samas keskkonnas pooltoodete valik ja pakendamine. Kuna lüofiliseeritud materjalil on tohutu pindala, on hügroskoopsus väga tugev. Seetõttu on vaja viia need protsessid lõpule kuivemas keskkonnas.
(4) Pakendamine ja ladustamine
Pärast külmkuivatamist on toidul suur pindala, osa toidu koostisaineid puutub otse õhuga kokku. See on lihtne kokku puutuda õhus oleva hapnikuga ja vee adsorptsiooniga. See toob kaasa külmkuivatatud toidu järkjärgulise riknemise. Teiseks on enamikul külmkuivatatud toiduainetest loomulik värv ja need looduslikud pigmendid lagunevad valguse käes kergesti. Oksüdatsiooni ja pigmendi lagunemise protsessis on temperatuur samuti oluline tegur, mis selliseid keemilisi reaktsioone mõjutab. Seetõttu mõeldakse külmkuivatatud toidu pakendamise juures peamiselt sellele, kuidas eelnimetatud nelja teguri mõju ennetada või leevendada.
Külmkuivatatud toidu poorsel käsnalisel struktuuril on nii oma positiivsed kui ka ebasoodsad küljed:
• Esiteks, kui toode puutub kokku õhuga, imab see kergesti niiskust ja oksüdeeritud lagunemist. Seetõttu tuleks külmkuivatatud puuviljad olla vaakumpakendatud, eelistatavalt lämmastikuga täidetud pakendis.
• Teiseks on külmkuivatatud puu- ja köögiviljad suhteliselt suurel hulgal, mis ei soodusta pakkimist, transporti ega müüki.
• Seetõttu pressitakse ja pakendatakse sageli külmkuivatatud köögivilju ja puuvilju. Lisaks on külmkuivatatud toidu poorne ja lahtine struktuur transpordil, müügil väga lihtne murda.
• Seetõttu peaks nende külmkuivatatud toiduainete puhul, mida on ebamugav kokku suruda ja pakendada, olema pakkematerjalide või pakendivormide teatud kaitsev toime.
Külmkuivatatud toiduainete tavaliselt kasutatavad pakkematerjalid PE-kottide ja komposiit-alumiinium-plaatinakottide jaoks, PE-kotid, mida tavaliselt kasutatakse suurtes pakendites. Väikepakendite jaoks kasutatakse tavaliselt komposiit-alumiiniumist plaatinakotte, välispakendiks on tavaliselt valitud lainepappkarbid. Selle suurus vastab konteinerveo vajadustele, sisepakendiks on PE-kotid, et tugevdada selle rolli hapniku, vee ja auru isoleerimisel, mida tavaliselt kasutatakse kahekordselt. Vajadusel saab kasutada ka plekkpurke, kuid hind on kõrgem, rakendus pole eriti levinud. Olenemata pakkematerjalidest tuleb kasutada vaakumlämmastikku ning lisada desoksüdeerijat ja kuivatusainet.
Külmkuivatatud puu- ja köögivilju tuleks säilitada jahedas ja kuivas kohas, kui on tingimused. Parim on asetada madala temperatuuriga ja madala õhuniiskusega keskkonda, säilivusaeg on tavaliselt 1 kuni 2 aastat, plekkpurkide kasutamist saab vastavalt pikendada.
Kui soovite saada TASUTA NÄIDE, võtke ühendust meie spetsialistidega aadressilinfo@gybiotech.com.
