Jamijahuon saadud värskete jamsimugulate kuivatamisest ja jahvatusest, on sajandeid olnud Lääne-Aafrika, Aasia ja Kariibi mere köökide nurgakivi. Viimastel aastatel on jamssijuurepulber saavutanud ülemaailmse populaarsuse-nõutud tervisliku toiduna, mida tähistatakse selle keeruliste süsivesikute, kiudainete ja ainulaadsete toiteomaduste poolest. Terviseteadlike-tarbijate, kokkade ja toiduteadlaste jaoks on esmane uurimispunkt selle kalorisisaldus. Nii et see lõik räägib jamsijahu kaloritest.
Mis onJamijahu kalorid?
Kõige fundamentaalsemal tasemel on iga toidu kaloriväärtus selle energia mõõt, mida see kehale annab. See energia saadakse kolmest makrotoitainest: süsivesikutest, valkudest ja rasvadest. Jamijahu kalorimõju tõeliselt mõistmiseks tuleb vaadata kaugemale koguarvust ning nende kalorite allikast ja kvaliteedist.
Kalorite koguarv
Keskmiselt sisaldab 100 grammi tervet kuumtöötlemata jamsijuurepulbrit umbes 350–380 kalorit. See asetab selle kalorsusega sarnasesse vahemikku teiste põhijahudega, nagu täistera nisujahu (ligikaudu 340 kalorit 100 g kohta), kuid üldiselt madalam kui kaunviljade{6}}põhised jahud, nagu kikerhernejahu (~387 kalorit) ja oluliselt madalam kui kõrge rasvasisaldusega jahud, nagu mandlijahu (~580 kalorit). See standardne kalorite väärtus on aga etalon. Väikesed erinevused võivad ilmneda järgmistel põhjustel:
• Jamiliik:
Seal on üle 600 erineva niiskus-, suhkru- ja tärklisesisaldusega jamsi (Dioscorea spp.) liigi. Kõige levinumad jahu valmistamiseks kasutatavad liigid, nagu valge jamss (Dioscorea rotundata) või vesijamss (Dioscorea alata), on suhteliselt ühtlase profiiliga, kuid esinevad väikesed erinevused.
• Töötlemismeetodid:
Jamijuurepulbri kuivatamise meetod (päikese-, ahju{0}}kuivatamine või külmkuivatamine-) võib mõjutada lõplikku niiskusesisaldust, kontsentreerides seeläbi kalorid kuivemas tootes.
• Lisandid:
Puhas jamsijahu ei tohiks sisaldada midagi peale jamssi. Mõned kaubanduslikud segud võivad siiski sisaldada lisaaineid või olla segatud teiste jahudega, mis muudab kalorite arvu.
Millised onAllikass ofJamijahu kalorid?
Jamijahu kalorite tähtsus saab selgeks, kui uurime selle makrotoitainete jaotust.
Süsivesikud
See on kõige olulisem komponent. Umbes 80-90 grammi 100-grammisest portsjonist on süsivesikud. Need pole aga lihtsad suhkrud. Jamijuurepulbris sisalduvad süsivesikud on valdavalt komplekssed, peamiselt tärklise kujul. Komplekssed süsivesikud koosnevad suhkrumolekulide pikkadest hargnevatest ahelatest. Inimkeha peab hoolsalt töötama, et need ahelad imendumiseks üksikuteks glükoosimolekulideks lagundada. Sellel aeglasel järkjärgulisel protsessil on sügavad tagajärjed:
• Pidev energia vabanemine:
Erinevalt lihtsuhkrutest, mis põhjustavad veresuhkru taseme kiiret tõusu ja sellele järgnevat krahhi, tagavad jamsijahus sisalduvad komplekssüsivesikud pideva ja pikaajalise energia vabanemise. See muudab selle suurepäraseks toiduks sportlastele püsiva vastupidavuse saavutamiseks, õpilastele, kes vajavad pikaajalist vaimset keskendumist, ja kõigile, kes soovivad vältida keskpäevast -energialangust.
• Glükeemiline indeks (GI):
Komplekssete süsivesikutega toitudel on tavaliselt madalam glükeemiline indeks. GI on pingerida selle kohta, kui kiiresti toit tõstab vere glükoosisisaldust. Jamijuurepulbril on mõõdukas kuni madal GI, eriti kui võrrelda rafineeritud nisujahuga. See aeglasem seedimine aitab säilitada stabiilset veresuhkru taset, mis on ülioluline insuliiniresistentsuse või diabeediga inimestele.
Dieetkiud
Jamijahus sisalduvate süsivesikute oluline alam{0}}komponent on kiudained. Kiudained on teatud tüüpi süsivesikud, mida inimkeha ei suuda seedida. Seetõttu läbib see seedesüsteemi suures osas puutumata, andes minimaalselt kasutatavaid kaloreid. 100-grammine jamsijahu portsjon võib sisaldada 4–8 grammi kiudaineid. Selle kiu olemasolu on kriitiline kahel põhjusel:
• See vähendab netokaloreid:
Kuigi kiudaineid loetakse etikettidel sageli süsivesikute ja kalorite üldarvus, tähendab nende seedimatu olemus, et keha eraldab toidust tegelikult vähem kaloreid, kui teoreetiline arv eeldab. Kiud lisab mahtu ilma kasutatavat energiat lisamata.
• See soodustab küllastumist:
Kiudained imavad vett soolestikus, paisudes ning tekitades täiskõhu- ja rahulolutunnet. See küllastustunne võib vähendada kogu päeva jooksul tarbitava toidu kogust, muutes Hiina jamsipulbri väärtuslikuks kaalujälgimise vahendiks.
Valk
Jamijuurepulber sisaldab mõõdukas koguses valku, tavaliselt umbes 5–7 grammi 100-grammise portsjoni kohta. Kuigi see ei ole täielik valguallikas, nagu loomsed tooted või kinoa, annab see siiski olulisi aminohappeid. Jamijahus sisalduvad valgu kalorid toetavad lihaste taastumist, ensümaatilisi funktsioone ja üldist rakkude korrashoidu.
Rasvad:
Jamijahu on erakordselt madala rasvasisaldusega, sageli vähem kui 1 grammi 100-grammise portsjoni kohta. See tähendab, et praktiliselt ükski selle kaloritest ei pärine rasvadest, mistõttu on see südamele kasulik{4}}madala kolesteroolisisaldusega valik.
Kui paljuKalorid on seesYolenFlour?
350{8}}380 kalorit on ette nähtud kuumtöötlemata jamsijuurepulbri jaoks. Oluline on mõista, et jamsijahu kuival pulbrilisel kujul tarbitakse harva. Seda valmistatakse peaaegu alati vee või muude vedelikega. Näiteks võib tüüpilise "Amala" (Lääne-Aafrika põhitoidu) jaoks kasutada ainult 50 grammi kuiva jamssijahu, mis on segatud kuuma veega, et saada paks pasta. See tähendab, et portsjoni tegelik kaloraaž on umbes 175–190 kalorit, millele lisandub kiudainete ja veesisalduse tõttu täiskõhutunne. Valmistamismeetod lahjendab dramaatiliselt kalorite tihedust, muutes selle rahuldavaks, kuid suhteliselt madala kalorsusega einepõhjaks.
Jasijuurepulbri võrdlemine värske jamssi või muude jahudega on kasulik selle konteksti asetamiseks.
5-tollises värskes jamsis on WebMD toitumisandmete kohta umbes 112 kcal (koos ~26 g süsivesikute, 4 g kiudainete, 2 g valguga).
Värske jamss on toorelt mõõdukalt kaloririkas, kuid kõrge veesisaldusega.
Kuivatamisel ja jahvatamisel tõstab tärklise kontsentratsioon ja vee eemaldamine jamsijahu kalorite tihedust.
Võrreldes tavalise nisujahuga (~ 364 kcal/100 g) on jamsijahul (kuiv) samasugune energiaallikas, kuid see erineb tärklise tüübi, kiudainete, anti-toitainete ja mõne mikrotoitainete profiili poolest.
Samuti võivad töötlemisetapid (leotamine, blanšeerimine, kuivatamine, jahvatamine) süsivesikute kadumise või muutumise tõttu mõjutada söödava osa lõplikku kalorisaaki.
Mis onJamijahuKasutatud?
Taastõusnud huvi jamsijuurepulbri vastu on sügavalt põimunud tänapäevaste tervisetrendidega. Selle toitumisprofiil on täiuslikult kooskõlas mitme toitumiseesmärgiga:
• Kaalujälgimine:
Komplekssete süsivesikute, kõrge kiudainesisalduse ja vähese rasvasisalduse kombinatsioon soodustab küllastumist, vähendab üldist kalorite imendumist ja annab püsivat energiat, mis võib piirata ebatervislikku näksimist.
• Seedetrakti tervis:
Jamijahus sisalduvad kiudained toimivad prebiootikumina, toites kasulikke baktereid soolestiku mikrobioomis. Terve soolestiku mikrobioom on seotud paranenud seedimise, paranenud immuunfunktsiooni ja isegi parema vaimse tervisega.
• Veresuhkru kontroll:
Neile, kes põevad diabeeti või diabeedieelset -diabeeti, on jamsijahu madal- kuni-mõõdukas GI oluline eelis. Jamijuurepulber aitab ära hoida rafineeritud teradega seotud ohtlikke veresuhkru hüppeid.
• Gluteeni{0}}vaba ja tsöliaakia-sõbralik dieet:
Looduslikult gluteeni{0}}vaba teravilja alternatiivina laiendab see miljonite toitumisvõimalusi, pakkudes toitev ja mitmekülgne alus toidukordadele.
Kuidas jamssipulbrit kasutada?
Siin on praktilised näpunäited neile, kes kasutavad jamsijuurepulbrit toiduvalmistamisel, valmistamisel või tootearenduses.
• Arvutage hoolikalt vee suhe.
Kuna funktsionaalsus sõltub veeimavusest, võib õige jahu leidmiseks vaja minna katset{0}}ja-viga. Vee proportsioonid pastade, taigna või taigna jaoks.
• Kasutage astmelist kuumutamist ja segamist.
Allaneelamiseks või paksendamiseks rehüdreerides lisage tükkide vältimiseks järk-järgult jahu kuumale (kuid mitte keevale) veele, pidevalt segades.
• Kombineeri teiste jahudega.
Küpsetamisel jamijuurepulbri segamine tugevamate jahudega (nt riis, sorgo, tatar) ja sideainete kasutamine parandab struktuuri.
• Temperatuuri/aja reguleerimine.
Ülekuumenemine või liigne segamine võib halvendada tärklise struktuuri ja vähendada viskoossust; sobivad aja{0}}temperatuurirežiimid aitavad säilitada funktsionaalset terviklikkust.
• Eel{0}}töödelda või sõeluda.
Kui jämedad osakesed või kiud on problemaatilised, võib abi olla sõelumisest või segamisest.
• Jälgige sensoorseid omadusi.
Kuna jamssijuure pulber võib aja jooksul tumeneda või maitset -erida, kasutage maitse ja värvi säilitamiseks värsket puljongit, õiget säilitamist ja antioksüdante (kui see on lubatud).
• Vajadusel kangendada.
Suhteliselt tagasihoidliku valgu- või mineraalainete taseme kompenseerimiseks lisage toitumisprofiilide tasakaalustamiseks valguallikaid, mikrotoitaineid või mineraalirikkaid{0}}lisandeid.
• Katsetage väikeste partiidena.
Enne skaleerimist on oluline katsetada tekstuuri, paisumist, küpsetusvõimet, riiuli stabiilsust ja tarbijapoolset aktsepteerimist.
Järeldus
Jamijahu kalorite profiil, milles domineerivad liitsüsivesikud ja kiudained, räägib püsivast energiast, metaboolsest tervisest ja seedimise heaolust. Kuna 100 grammi kohta on umbes 350–380 kalorit, ei seisne selle tegelik väärtus mitte arvus endas, vaid nende kalorite kvaliteedis ja küllastustundes, mida need esile kutsuvad. Kuna maailm otsib jätkuvalt toitvaid, funktsionaalseid ja jätkusuutlikke toiduallikaid,
metsiku jamsi juurepulberon hea toidu koostisosa. Kui olete huvitatud meie jamsijuurepulbrist, siis tere tulemast meiega päringuid tegema aadressilinfo@gybiotech.com. Guanjie Biotech on 20 aastat keskendunud jamssipulbrile. Meil on piisavalt kogemusi ja me kontrollime rangelt alates toorainest kuni lõpptooteni.
Viited:
[1] Obidiegwu, JE ja Akpabio, EM (2017). Jami (Dioscorea spp.) potentsiaal funktsionaalse toidu ja bioaktiivsete ühendite allikana: ülevaade. International Journal of Biochemistry and Biophysics, 5(1), 1-11.
[2] Adegunwa, MO, et al. (2011). Jamijahu (Elubo) kvaliteedi hindamine, mida mõjutavad keemisaeg ja kuivatamismeetodid. African Journal of Food Science, 5(13), 736-743.
[3] Falade, KO ja Ayetigbo, OE (2015). Küpsuse ja kuivatamismeetodi mõju jahubanaanijahu füüsikalis-{7}}keemilistele ja taastamisomadustele. International Journal of Food Science & Technology, 50(4), 1019-1027.
[4] Baah, FD jt. (2009). Vesijamsi (Dioscorea alata) iseloomustus olemasolevate ja potentsiaalsete toiduainete jaoks. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7 (3 ja 4), 95-100.
[5] Otegbayo, B. et al. (2018). Jami (Dioscorea spp.) jahu funktsionaalsed omadused ja glükeemiline indeks töötlemismeetodite mõjul. Journal of Culinary Science & Technology, 16(4), 347-362.