Kas maasikapulbris on suhkrut?

jah,looduslik maasikapulbersisaldab maasikates looduslikult esinevaid suhkruid. Seevastu segatud maasikapulbrid võivad sisaldada lisatud suhkruid. Toidu- ja joogitööstuses on maasikapulbri suhkrusisaldus tooraine hankimisel ja koostise väljatöötamisel ülioluline tehniline parameeter. Olenemata sellest, kas seda kasutatakse tahketes jookides, piimatoodetes, küpsetistes, kondiitritoodetes või funktsionaalsetes toitudes, mõjutab maasikapulbri suhkru koostis otseselt toote maitset, toiteväärtuse märgistust, säilivusaega ja protsessi ühilduvust.

Mis on maasikapulber?

Naturaalne maasikapulber saadakse värsketest maasikatest selliste protsesside käigus nagu pesemine, tüvede eemaldamine, tselluloosi eemaldamine, kontsentreerimine, kuivatamine (pihustuskuivatamine- või külmkuivatamine{1}}), pulbristamine ja sõelumine. Sõltuvalt töötlemismeetodist võib maasikapulbri jagada kahte põhikategooriasse: puhas maasikapulber ja segatud maasikapulber.

• Puhas maasikapulber:
Valmistatud ainult maasikatest, ilma lisanditeta või toidulisanditeta. Selle suhkrud pärinevad täielikult puuvilja enda looduslikest suhkrutest. Guanjie Biotech toodab puhast looduslikku maasikapulbrit.

• Segatud maasikapulber:
Seda tüüpi pulbri valmistamiseks lisatakse maasikate toorainetele maltodekstriini, valget suhkrut, paakumisvastaseid aineid, lõhna- ja maitseaineid ja värvaineid, et vähendada kulusid, parandada voolavust või maitset. Selle toote suhkrusisaldus sisaldab nii maasikate looduslikke suhkruid kui ka lisatud suhkruid.

Seega, et teha kindlaks, kas maasikapulber sisaldab suhkrut, on kõigepealt vaja eristada selle tüüpi. Puhta maasikapulbri puhul on suhkru olemasolu kindel. Segatud maasikapulbri puhul on suhkrusisaldus tavaliselt suurem ning lisatud suhkrute tüüp ja osakaal sõltuvad koostisest.

Kas maasikapulber sisaldab suhkrut?

Marjana moodustavad suhkrud suurema osa maasikate lahustuvatest kuivainetest. Hiina toidu koostise tabeli ja sellega seotud põllumajandusuuringute andmete kohaselt on värskete maasikate suhkrusisaldus (arvutatud glükoosiks, fruktoosiks ja sahharoosiks) tavaliselt 4–8% (massi järgi). Konkreetset väärtust mõjutavad mitmed tegurid:

• Sordi erinevused:

Erinevatel maasikasortidel on suhkru ja happe suhe oluliselt erinev. Näiteks sort "Zhangji" võib ületada 8% suhkrusisaldust, samas kui "Sweet Charlie" on tavaliselt umbes 5%.

• Tähtaeg:

Saagikoristusküpsus mõjutab otseselt suhkru kogunemist. 70% küpsusega maasikad sisaldavad ligikaudu 4% suhkrut, 90% või kõrgema küpsusega maasikad aga 7-8%.

• Päritolu ja kliima:

Maasikad, mida kasvatatakse suurte ööpäevaste temperatuurikõikumiste ja rohke päikesevalgusega piirkondades (nt Yunnani ja Shandongi osad), on tavaliselt kõrgema suhkrusisaldusega.

• Hooaeg ja kultiveerimismeetod:

Suhkrusisaldus varieerub kasvuhoones{0}}kasvatatud maasikate (talv ja kevad) ja avamaal-maasikate (suvi) vahel.

Töötlemise käigus eemaldatakse suur kogus vett. Värsked maasikad sisaldavad ligikaudu 90–92% vett, samas kui looduslik maasikapulber sisaldab tavaliselt alla 3–5% niiskust. Selle tulemusena suureneb oluliselt suhkru kontsentratsioon kuivaines.

Suhkrusisalduse vahemik ja koostis

Puhta maasikapulbri puhul, mis on toodetud külm{0}}kuivatamise või pihustuskuivatamise teel (ilma lisanditeta), on suhkru üldsisaldus (kuivaines) tavaliselt 40–65%. Koostis on järgmine:

• Vähendavad suhkruid (glükoos + fruktoos):

Umbes 35–55%. Fruktoosi osakaal on tavaliselt veidi suurem. Mõlemal suhkrul on kõrge hügroskoopsus ja reaktsioonivõime.

• Sahharoos:

Umbes 2–8%. Värsked maasikad sisaldavad suhteliselt madalat sahharoosisisaldust ning osa sahharoosi võib küpsemise ja töötlemise ajal hüdrolüüsida glükoosiks ja fruktoosiks.

• Muud oligosahhariidid ja polüsahhariidid:

Esineb väikestes kogustes, peamiselt saadud tselluloosist ja hemitselluloosist rakuseintes; need liigitatakse üldiselt pigem kiudaineteks kui suhkruteks.

Oluline on märkida, et ülaltoodud väärtused põhinevad kuivmassil. Kui arvutada märjal alusel (st koos niiskusega), on suhkruprotsent vastavalt madalam. Näiteks 5% niiskusega naturaalse maasikapulbri kogusuhkrusisaldus on märjal pinnal ligikaudu 38–62%.

Kuidas valida oma koostise jaoks maasikapulbrit?

Teadus- ja arendustegevuse ning kvaliteedikontrolli töötajate puhul tuleks suhkrusisalduse hindamisel arvesse võtta järgmisi analüütilisi kontseptsioone:

• Üldsuhkur:

Tavaliselt määratakse Fehlingi meetodi või kõrgjõudlusega vedelikkromatograafia (HPLC){0}} abil. See esindab redutseerivate suhkrute ja sahharoosi summat (pärast hüdrolüüsi) ning on oluline toitumisalase teabe märgistamisel.

• Suhkrusisalduse vähendamine:

Sisaldab glükoosi ja fruktoosi. Puhtal maasikapulbril on suur redutseerivate suhkrute osakaal. Segatud toodetes väheneb see osakaal, kui lisada sahharoosi.

• Sahharoos:

Mõõdetud disahhariidide sisaldus.

• Süsivesikud:

Laiem kategooria, mis hõlmab suhkruid, tärklist ja kiudaineid. Toitumise etikettidel on "suhkrud" tavaliselt süsivesikute alamhulk.

Katsetulemused võivad olenevalt analüüsimeetodist erineda. Näiteks võivad otsese tiitrimise ja HPLC abil saadud suhkru koguväärtused erineda ±5%. Guanjie Biotech soovitab standardmeetodina kasutada GB 5009.8-2016.

Suhkrusisaldus B2B rakendustes

Loodusliku maasikapulbri suhkrusisaldus ei ole lihtsalt olemasolu või puudumise küsimus; see mõjutab otseselt toote disaini ja töötlemise põhiparameetreid:

• Toitumisalane märgistus ja väited
Täpne suhkru märgistus on hädavajalik. Väidete "madala -suhkrusisaldusega" puhul (vähem kui 5 g/100 g vastavalt standardile GB 28050) tuleb maasikapulbri lisamise taset rangelt kontrollida. Kuna puhas maasikapulber sisaldab üle 40% suhkrut, ei tohi selle lisamise määr tavaliselt ületada 10%, mis võib piirata maitse intensiivsust.

• Maillardi reaktsiooni ja pruunistumise kontroll
Redutseerivad suhkrud reageerivad kuumutamisel aminohapetega, põhjustades pruunistumist ja maitsemuutusi. Kõrge-suhkrusisaldusega maasikapulber on küpsetamisel ja ekstrudeerimisel kalduvus mitte-ensümaatilisele pruunistumisele.

• Hügroskoopsus ja paakumisvõime
Fruktoos on väga hügroskoopne. Naturaalne maasikapulber võib üle 60% suhtelise õhuniiskuse juures imada niiskust ja moodustada tükke, mõjutades ladustamist ja töötlemist. Segatud pulbrid leevendavad seda maltodekstriini lisamisega.

• Külmutamise-sulatamise stabiilsus
Külmutatud toodetes alandab suhkur külmumistemperatuuri, mille tulemuseks on väiksemad jääkristallid ja ühtlasem tekstuur. Kuid liigne suhkur võib pärssida maasika loodusliku maitse vabanemist.

• Mikroobide stabiilsus
Kõrge suhkrusisaldus tekitab osmootse rõhu, mis pärsib mikroobide kasvu. Puhtal maasikapulbril on tavaliselt madal veeaktiivsus (Aw < 0,3). Kuid niiskusega kokku puutudes võib see toetada osmofiilsete pärm- ja hallitusseente kasvu.

Suhkrusisalduse võrdlus maasikapulbris

Järeldus:

Kokkuvõtteks võib öelda, et looduslik maasikapulber sisaldab kindlasti suhkrut. Puhtas maasikapulbris sisalduv suhkur pärineb glükoosist, fruktoosist ja väikesest kogusest maasikaviljades looduslikult esinevast sahharoosist, mille suhkrusisaldus on tavaliselt 40–65% (kuivaines). Blenderdatud maasikapulbril on suurem suhkrusisaldus, sh lisatud suhkrud. B2B toidu- ja joogitootjad peaksid maasikapulbrit valides:

• Määratlege toote paigutus (madal suhkur / lisatud suhkruta / tavaline).

• Nõua, et tarnijad esitaksid katsearuanded erinevate suhkrukategooriate kohta (eraldi loetletud üldsuhkur, redutseeriv suhkur ja sahharoos).

• Valige sobiva suhkrusisaldusega maasikapulber vastavalt töötlemistemperatuurile, vee aktiivsusele ja lõpptoote säilitustingimustele.

• Segatoodete puhul märgi selgelt lisatud suhkrute liigid ja kogused.

Guanjie Biotech soovitab klientidel alustada tehnilisi arutelusid tarnijatega koostise väljatöötamise etapis, pakkudes sihttootele suhkrupiiranguid, et soovitada kõige sobivamaid loodusliku maasikapulbri spetsifikatsioone. Täiendava tehnilise teabe või näidistestide saamiseks võtke meiega ühendust e-posti teel:info@gybiotech.com.

Viited

[1] Hiina Rahvavabariigi riiklik tervisekomisjon. GB 5009.8-2016 National Food [2] Ohutusstandard – Fruktoosi, glükoosi, sahharoosi, maltoosi ja laktoosi määramine toiduainetes. Peking: China Standards Press, 2016.

[3] Hiina Rahvavabariigi riiklik tervisekomisjon. GB 28050-2011 National Food [4] Ohutusstandard pakendatud toitude toitumisalase märgistuse kohta. Peking: China Standards Press, 2011.

[5] Hiina haiguste tõrje ja ennetamise keskus. Hiina toidu koostise tabel (standardväljaanne). Peking: Pekingi ülikooli meditsiiniajakiri, 2018.

[6] Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon. Puu- ja köögiviljade töötlemine: kvaliteedi parandamine. Rooma: FAO, 2003.

[7] Codex Alimentariuse komisjon. Codex Standard for Sugars (CODEX STAN 212-1999). Rooma: FAO/WHO.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice{3}}th ed. Cambridge: Woodhead Publishing, 2017.